Gıdaların kara kutusunun şifrelerini çözen bilim insanına TÜBİTAK ödülü

  • Yazdır
  • A
    Yazı Tipi
  • Yorumlar
Gıdaların kara kutusunun şifrelerini çözen bilim insanına TÜBİTAK ödülü
TÜBİTAK Bilim Ödülü'ne layık görülen Hacettepe Üniversitesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Vural Gökmen, gıdaların kanserojen ve duygulara etkileri ile antioksidanlar üzerine yaptığı keşiflerle dünya gıda mühendisliği literatürünün zirvesine yerleşti.

Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Gökmen, 2022 TÜBİTAK Bilim Ödülü'ne konu olan bilimsel araştırmalarını anlattı.

Gökmen, araştırmalarını Hacettepe Üniversitesi "Gıda Kalitesi ve Güvenliği Araştırma Grubu" çatısı altında yürüttüğünü, grubun 3 konu üzerine araştırmalarını yoğunlaştırdığını aktardı.

Bunlardan birinin, "ısıl işlem görmüş gıdalardaki akrilamid ve benzeri kanserojen maddelerin oluşumu" üzerine olduğunu aktaran Gökmen, "Basit şekeri ve aminoasidi bir araya getirip 150-200 derecede birkaç dakika ısıtırsanız bu iki maddeden 1000'in üzerinde yeni madde oluşuyor. Bu maddelerin 30-40 tanesi kanserojen özellikte" dedi.

 Kanserojen maddenin azaltılmasına ilişkin geliştirdikleri stratejilere örnekler veren Gökmen şunları kaydetti:

"Evde patates kızartırken akrilamid miktarını azaltmak için, doğrama işleminden sonra patatesler kalsiyum olan bir suyun içinde birkaç dakika ya da yarım saat bekletilebilir. Bunun için kalsiyum sandoz, kalsiyum klorür, kalsiyum laktak gibi bütün kalsiyum içeren tuzlar kullanılabilir. Patatesler bekledikten sonra suyunun akmasına müsaade edip kızartılırsa akrilamid miktarı yüzde 90'a yakın azalabiliyor. Bu çok ciddi bir azaltma etkisi.

Evlerde bisküvi ve kurabiye yaparken de akrilamid miktarını azaltmak için kalsiyum tuzu yüzde 1 düzeyinde, yani bir kaşık ucu kadar hamura katılabilir. Bu şekilde fırında pişirme sırasında aynı mekanizmayla akrilamid oluşumu azaltılabilir. Kalsiyum seçeneklerden birisi. Şekeri azaltmak, kabartma ajanlarının tipini miktarlarını değiştirmek gibi akrilamid azaltımı için birden fazla strateji bulduk. Burada gıdaların lezzetinin azalmaması için bir denge de zorunlu olarak söz konusu."

Vural Gökmen, bilimsel veri tabanlarında, "akrilamid" ve "gıda" olarak arama yapıldığında dünyada Türkiye'nin ve Hacettepe'nin birinci sırada olduğunu belirterek "Gıda mühendisliği alanında birinci sıraya yerleştik. Bu konularda Hacettepe olarak 60'ın üzerinde uluslararası araştırma makalesi, çoğu doktora olmak üzere 10 tez, 10'un üzerinde ulusal-uluslararası araştırma projesi, 3-4 tane patentimiz çıktı" ifadesini kullandı.

 Ekmekte melatonin türevlerini bulduktan sonra vücutta "düşük etkili uyuşturucuya" benzer etki yapan "endokannabinoid" denilen maddeler üzerine yoğunlaştıklarını aktaran Gökmen şunları kaydetti:

"Özellikle fermente et ve süt ürünlerinde çok farklı sayıda ve miktarda endokannabinoidlerin oluştuğunu keşfetmiş durumdayız. Bu konu, obezite pandemisiyle de alakalı. Hayvan deneylerimizle hangi endokanabinoidlerin iştah açtığını, hangilerinin tokluk hissi yarattığını bilerek obezite ve kilo kontrolüne yönelik uygulamalar geliştirmeyi hedefliyoruz. Elimizde birtakım ipuçları var. Deneylerden alacağımız ipuçları ile gıdayı, doğal tekniklerle işleyerek insan sağlığına olumlu etkilerini araştıracağız. Yani bir nevi gıdalarda kara kutu çözümlemesi yapıyoruz."

TÜBİTAK ödüllü Gökmen, bağırsaklara "ikinci beyin" adının verildiğini, insanın sinir hücrelerinin yaklaşık beşte birinin kalın bağırsakta olduğunu ve seratoninin burada da üretildiğini belirterek "Hem tıp hem gıda bilimi bu alana yoğunlaştı. Biz de bu rekabette varız" diye konuştu.

Kaynak:TRT Haber


  • 0
    SEVDİM
  • 0
    ALKIŞ
  • 0
    KOMİK
  • 0
    İNANILMAZ
  • 0
    ÜZGÜN
  • 0
    KIZGIN
Cimnastikte hedef olimpiyatlarda altın madalya kazanmakÖnceki Haber

Cimnastikte hedef olimpiyatlarda altın m...

HDP'li Sancar cumhurbaşkanı adayımız LGBT'yi destekleyecekSonraki Haber

HDP'li Sancar cumhurbaşkanı adayımız LGB...

Yorum Yazın

Başka haber bulunmuyor!